Moje przepisy na dania z grzybów i z grzybami

Na tej stronie będę zamieszczała przepisy kulinarne na dania z grzybów lub z dodatkiem grzybów. Nie będą to dania wymyślne. Raczej do zrobienia dla każdej Pani i każdego Pana domu.

W poście Leśne kulinaria - grzyby  opisałam metody konserwacji naszych zbiorów. Czas, aby z nich korzystać.

Styczeń 2017

Zima za oknem, leń za skórą. Nie zawsze chce nam się biegać po sklepach. A w sezonie jesiennym to nawet czasu i sił nie ma, szczególnie jak z grzybobrania wracamy zmęczeni.
Dlatego dzisiaj przepis całoroczny dla zapobiegliwych lub letnio - jesienny w okresie wysypu grzybów.

Poniżej prosty przepis na pyszności z grzybów. Lubicie placki z jabłkami? Lubicie. Dzisiaj to samo ale z grzybami, czyli...

PLACUSZKI  Z  GRZYBAMI

Składniki:

• 1/2 litra mleka,
• 1 jajko,
• 1 - 1,5 szklanki mąki,
• szczypta bazylii, lubczyku, odrobina startej gałki muszkatołowej, kilka kropli maggi,
• odrobina soli i pieprzu (jeżeli grzyby ze słoika są słone to soli nie dodajemy - zawsze można dosolić, odsolić jest gorzej),
• mniej więcej 1,5 - 2 szklanek grzybów (świeżych sparzonych, ze słoika, mrożonych rozmrożonych),
• olej do smażenia.

Wszystkie składniki, poza grzybami, mieszamy na ciasto. Ma być nieco bardziej gęste od naleśnikowego. Dlatego mąkę wsypujemy stopniowo. Jeżeli wyjdzie za gęste można dolać odrobinę zimnej wody. Do ciasta wrzucamy grzyby i mieszamy równo rozprowadzając grzyby w cieście. Jeżeli właśnie wróciliśmy z grzybobrania i mamy już oczyszczone grzybki, to pokrojone w niewielką kosteczkę musimy lekko obgotować w osolonej wodzie (od zawrzenia ok. 2 min.).

Rozgrzewamy olej na patelni i smażymy niewielkie placuszki z obu stron na intensywnie rumiano.

Podajemy na ciepło "prosto z patelni". Możemy też zjeść je na zimno - są równie smaczne.

SMACZNEGO!

Grudzień 2016

PYSZNY  SOS  GRZYBOWY

Składniki (w zależności od potrzeb, tutaj sos na cztery talerze):

• słoik lub mrożone pudełko grzybków mieszanych (ok. 1/4 litra),
• garść grzybków suszonych,
• słoiczek wody grzybowej 1/4 litra,
• 1 średnia cebula (jak kto lubi),
• śmietana 18% lub do sosów małe opakowanie 200 gr,
• 3 łyżeczki od herbaty mąki do zagęszczenia sosu (jak ktoś ma inny sposób - niech z niego skorzysta),
• sól, pieprz do smaku (dodatkową sól używamy na koniec - pamiętajmy, że woda grzybowa jest już słona),
• trochę oleju lub masła.

Suszone grzybki zgniatamy na jak drobniejsze kawałeczki (można zmiksować lub zmielić ale nie na PYŁ). Grzyby ze słoika i suszone zalewamy wodą grzybową. Jeżeli jest jej mało można dolać zwykłej pamiętając, że każde dolanie wody pozbawi sos intensywności smaku. Wstawiamy na mały ogień pilnując, by nie wykipiały. Gotujemy aż do miękkości największych kawałków suszonych grzybów, minimum 1 godzinę pilnując, aby woda się nie wygotowała.
W między czasie szatkujemy cebulę w drobną kostkę. Należy ją zeszklić (nie usmażyć) na niewielkiej ilości oleju lub masła. Zeszkloną cebulkę dodajemy do grzybów w trakcie gotowania. Pieprzymy (czyli dodajemy pieprzu - nie mylić z innymi zajęciami).
Rozbełtaną w 1/2 szklanki zimnej wody mąkę mieszamy ze śmietaną i wlewamy do ugotowanych grzybów. Gotujemy chwilę na malutkim ogniu, ciągle mieszając, aż sos zgęstnieje.
Teraz możemy ewentualnie dosolić. A jak ktoś lubi może wlać kilka kropli maggi - znakomicie podnosi smak grzybów.

Taki sos podajemy do mięs wszelakich, ziemniaczków, kaszy gryczanej lub pęczaku (mazurskiej), makaronu.

SMACZNEGO!

Uszka z grzybami

Składniki (proporcje na około 60 szt uszek poza ciastem - proporcji dokładnych na ciasto nie podam bo zwykle robię na wszystkie świąteczne pierogi jedno):

Farsz:

• 2 - 3 solidnych garści suszonych grzybów - mieszanki (dobrze jak będą tam borowiki i podgrzybki brunatne),
• 2- 3 szklanki wody,
• szczypta soli,
• szczypta pieprzu,
• 1 spora cebula,
• 1/2 suchej bułki lub kromka chleba,
• 1/2 szklanki bułki tartej,
• olej lub masło.

Grzyby, jeżeli nie są zapiaszczone to od razu, zapiaszczone musimy opłukać, zalewamy zimna wodą i gotujemy z dodatkiem soli na małym ogniu aż do miękkości. Po ugotowaniu przecedzamy do innego garnka. Wywar przyda się do barszczu. Studzimy.

Ostudzone grzyby należy zmielić (wystarczy 1 raz) w maszynce do mielenia mięsa. Pod maszynkę dobrze jest podłożyć ściereczkę bo grzybki puszczają dużo soku podczas mielenia. Na koniec mielenia wkładamy suchą bułkę lub kromkę chleba, aby "wypchać" resztę grzybów z maszynki.

Zmielone grzybki mieszamy z bułką tartą w takiej ilości, aby masa była gęsta ale nie sucha i miała smak grzybów (nie bułki). 

Poszatkowaną drobno cebulę podsmażamy na rumiano na oleju lub maśle i wszystko dodajemy do grzybów. Pieprzymy i mieszamy dokładnie. Można dodać, jak zwykle, kilka kropli maggi lub nieco zmielonego lubczyku (z umiarem). W razie potrzeby dosalamy.

Farsz gotowy! Czas na ciasto.

Robię zwykłe, proste ciasto do pierogów według przepisu mojej babci i mamy.

Ciasto na pierogi:

• 1 kg mąki wrocławskiej,
• 1 jajko,
• szklanka mocno ciepłej wody (nie gorącej),
• 1/4 kg mąki do podsypywania podczas wałkowania.

Do miski lub na stolnicę (jak ktoś używa) wsypujemy 1 kg mąki. Robimy na środku mały dołek, do którego wbijamy jajko. Nożem mieszamy jajko z mąką. Następnie małymi porcjami dolewamy wodę wyrabiając ciasto (w pewnym momencie nóż już nie wystarczy - trzeba użyć rączek). Niektórzy są już wyposażeni w odpowiednie maszyny mieszające - też można użyć. Jednak ciasto wyrabiane ręką jest smaczniejsze i lepiej wyrobione. W zależności od gatunku mąki (np. sucha, z przejrzałego ziarna itp.) wody potrzeba będzie więcej lub mniej. Dlatego najlepiej wyrabiać ręką. Dobrze wyrobione ciasto "odchodzi" od dłoni, jest miękkie i elastyczne.

Zagniecione ciasto przekładamy do miski pod ściereczkę lub pokrywkę, aby nie wysychało.

Ciasto tniemy po kawałku i rozwałkowujemy na cienki, równy placek (widać fakturę stołu, stolnicy itp.), ale nie za cienko (nie musimy widzieć "Rzymu" lub sąsiada przez placek).

Placek kroimy na kwadraty o boku ok. 4 cm (im mniejsze tym smaczniejsze - ale kto by się tam bawił w "mysie" uszka?).

Na kwadrat nakładamy ok. łyżeczki od herbaty farszu, składamy po przekątnej na pół i zaklejamy brzegi. Powstanie trójkątny pierożek. Delikatnie 2 przeciwległe rogi wyginamy do góry i sklejamy razem na końcach.

Tak powstaje nam USZKO.

Wykonane uszka odkładamy na czystą ściereczkę. Kiedy są już polepione - gotujemy.

Nasze pierożki wrzucamy do wrzącej, osolonej wody (tak jak na makaron), delikatnie mieszamy i gotujemy chwilkę, aż wypłyną na wierzch.

Wyjmujemy na sitko i przelewamy zimną wodą.

Jeżeli chcemy je pozostawić do dnia następnego należy je porozkładać, każde osobno, na talerzu aż do całkowitego wystygnięcia. Można też obtoczyć je w oleju (ale już zimne) - wtedy nie będą się sklejały.

Podajemy do barszczu, rosołu lub innej czystej zupy.

Można też w ten sposób zrobić zwykłe pierogi z grzybami - wtedy nie lepimy "uszek".

SMACZNEGO!

P.S. Zostanie nam ciasto. Jeżeli nie mamy ochoty na na lepienie innych pierogów proponuję zmniejszyć proporcje składników na ciasto do 1/3 lub zrobić więcej farszu (o 2/3). Ewentualnie  resztę ciasta zamrozić. Co prawda takie mrożone trzeba później znowu "uzdatnić" i ugnieść (woda się krystalizuje, ciasto po rozmrożeniu jest kleiste, trzeba dodać mąki co jest niebezpieczne - może stwardnieć na pierogach).

Barszcz czysty, nie koniecznie Wigilijny

 Nie ma dobrego barszczyku bez grzybów. Grzyby to niezbędny dodatek smakowy. Mogą być świeże, mrożone, suszone. Ważne, żeby były.

Ponieważ jest już grudzień - przepis na czysty barszczyk do uszek jest bardzo wskazany. A że Wigilia powinna być postna - barszczyk bez mięsnego wywaru. PYCHA!

Składniki (na ok. 4 litry barszczu):

UWAGA: Zaczynamy około 3 dni przed spodziewanym podaniem.

• 1,5 kg buraków czerwonych (lepsze są te mniejsze o średnicy max. 5 - 6 cm, te duże, wyrośnięte mają mniej smaku i koloru)
• około 2 l kwasu z kiszonych (kwaszonych? - nigdy nie widziałam różnicy) ogórków (jeżeli nie mamy własnego - można poprosić w warzywniaku, chętnie dają bo inaczej wylewają)
• "włoszczyzna" czyli 3 marchewki, pietrucha, mały lub pół selera, por w ilości zależnej od upodobań (duża ilość poru zabije smak buraków, ja daję jeden cienki jak patyczek lub ok. 1/3 grubego od białej strony),
• wywar z obgotowanych do uszek suszonych grzybów (jeżeli nie robimy uszek i nie mamy wywaru - skorzystajmy w wody grzybowej i dorzućmy kilka suszaków),
• 1 główka czosnku (jak ktoś nie lubi może użyć mniej),
• przyprawy: 5 ziaren ziela angielskiego, 2 - 3 listki laurowe, łyżeczka suszonego lubczyku (wtedy nas bardzo kochają!), sól, kilka ziarenek pieprzu,
• duży szklany słój lub, jeszcze lepiej, spore gliniane naczynie (nie używać plastikowych pojemników, jak już nic nie mamy to wystarczy emaliowany garnek bez obtłuczeń) do zakiszenia buraków, koniecznie z pokrywką (jak nie ma pokrywki użyjmy talerzyka).

Buraki:

Obieramy cienko i kroimy na niezbyt grube plasterki (ok. 0,5 - 1 cm). Układamy w przygotowanym naczyniu i zalewamy sokiem z ogórków kiszonych (kwaszonych!) tak, aby były w całości przykryte.

Zostawiamy na około 3 dni minimum raz dziennie przekładając, bełtając, mieszając itp. aby soki, które spłynęły na dół wróciły na górę i nadały smak wszystkim buraczkom.

Przygotowanie barszczyku:

Buraczki się ukisiły, można gotować. 

Buraki wraz z zalewą przekładamy do garnka do gotowania. Uzupełniamy wodą (nieco się wygotuje przecież), wlewamy wywar z grzybów i ewentualnie wrzucamy kilka suszonych grzybków o intensywnym smaku (borowik, podgrzybek brunatny "siniak", koźlarz). Wrzucamy całe warzywa (nie kroimy w kostkę, musimy je przecież wyjąć, warzywka zużywamy do sałatki jarzynowej - czemu na stole Wigilijnym ma jej nie być?). Dorzucamy wszystkie przyprawy oprócz czosnku. Solimy z umiarem - wywar grzybowy i zalewa z buraków są już słone. Dosolić zawsze można - z odsoleniem jest już kłopot.

Gotujemy na malutkim ogniu, tak aby tylko "pyrkało". Zbyt gwałtowne gotowanie zabija kolor i smak buraków. Jeżeli zdarzy nam się przesadzić i barszczyk zmieni kolor na jasnoczerwony możemy trochę "oszukać" i dolać trochę "gotowca" - koncentratu buraczanego, najlepszy jest "Krakus". Nie musimy się przyznawać - ważny jest smak i kolor intensywnie BURACZANY!

Gotowanie kończymy, kiedy warzywa są już miękkie (szczególnie marchewka). Dorzucamy wtedy czosnek - ząbki dobrze jest przekroić minimum na pół, oddają wtedy dużo smaku. Chwilkę jeszcze gotujemy, aby czosnek się zaparzył (ok. 2 min. w zależności od wielkości ząbków). Możemy też w tym momencie dodać dodatkowe przyprawy: sól, jak ktoś lubi oregano, bazylia, szczypta mielonego imbiru (jeżeli mamy świeży można go dodać tak jak czosnek pod koniec gotowania), maggi (maggi to ja nawet do tortu jestem w stanie podać!). Każdy ma swój smak i tu zostawiam dowolność podpowiadając tylko co można użyć.

Barszczyk przecedzamy do odpowiedniego gara (nie stalowego, nie emaliowanego obtłuczonego - stal zabija smaki i witaminy oraz kolor).

Barszczyk powinien być klarowny, intensywnie czerwony - buraczany i smakować jak .... barszcz.

Możemy podać go z uszkami lub w filiżankach do picia (dobry na kaca!).

P.S. W swoich przepastnych zasobach nie znalazłam żadnych zdjęć do tego przepisu. Musicie na razie użyć wyobraźni. Jak będę gotować - uzupełnię.

SMACZNEGO!