Dzisiaj, jak na jesień przystało, coś o jesiennych przetworach czyli konserwacji tego, co zebraliśmy.
Konkretne przepisy znajdziecie na stronie w tym blogu "Moje przepisy na dania z grzybów i z grzybami".
GRZYBY
Niektórzy nie lubią ich zbierać. Ale jeść!!!! Cała frajda w zebraniu, obraniu i przetworzeniu na pyszne MNIAM.
Na początek lekcja CZYSZCZENIA tego co zebraliśmy.
Zebrane grzybki podczas czyszczenia najlepiej podzielić na kategorie:
- do bezpośredniego zjedzenia - najzdrowsze,
- do zakonserwowania (mrożenia, w słoikach) - raczej pozbawione robaczków,
- do suszenia - te mogą mieć niewielką ilość robaczków. Podczas powolnego suszenia w niewielkiej temperaturze (max. 30 st.C) robaczki wyłażą z grzybka i opadają na dno suszarki. Jak komuś się spieszy i lubi białko co samo przypełzło (jest nieszkodliwe i ma smak grzyba) to może podnieść temperaturę. WAŻNE! Musi być dostęp powietrza. Jeżeli suszymy w piekarniku należy go uchylić min. na 10 cm. Do suszenia grzybów NIE MYJEMY! Z brudu (piasek, liście itp. wycieramy najlepiej ręcznikiem papierowym).
JAK ODZYSKAĆ Z ROBACZYWEGO GRZYBA JAK NAJWIĘCEJ?
Prosto.
Większość grzybiarzy robaczywka kroi na plasterki. BŁĄD. Na ogół robaki wchodzą do grzyba przez trzon (ogonek). Na początek więc sprawdzamy tenże ogonek. Jak nie ma dziurek a wiemy, że grzybek lubi być robaczliwy to kroimy go najpierw na pół, a potem połówki znowu na pół. Wtedy widać, czy grzyb robaczywy tylko przy ogonku czy nieco dalej. Takie ćwiartki wykrawamy wokół ogonka lub miejsca po nim . I zostaje nam zdrowy brzeg (bo brzegi są na 90 % zdrowe).
JAK LEŚNE GRZYBY PRZECHOWYWAĆ?
Najlepiej, jak zjadamy je w ciągu dwóch dni. Ale i w tym celu należy je odpowiednio przygotować. Ja pokrojone wrzucam do lekko osolonego wrzątku. Wody ma być tyle, aby wszystkie gotowane grzyby lekko w niej pływały. Nadmiar wody powoduje nadmierne pozbawienie smaku tych leśnych smakowitości. Odcedzone studzę i chowam pod przykryciem do lodówki. Mam na minimum dwa dni do jajecznicy. Mniam...
WODY PO GOTOWANIU NIE WYLEWAMY!!!! Precz z przesądami, że trująca. Po grzybach szlachetnych na pewno nam nie zaszkodzi a będzie wspaniałym dodatkiem do zupy czy sosu (o tym później).
Jeżeli grzybków nazbieraliśmy dużo to jakoś trzeba je przechować np. do Świąt Bożego Narodzenia, a najlepiej do następnego sezonu.
Możemy je:
- suszyć,
- słoiczkować,
- mrozić,
- marynować,
- kisić (nigdy nie kisiłam, ponoć dobre, skoro nie kisiłam to nie będę pisać o czymś, na czym się nie znam).
SUSZENIE
Jak wyżej opisałam, można je w całości, pokrojone w plasterki lub niezbyt wielkie kawałki, ususzyć w specjalnej suszarce do warzyw, nanizane na grubszą nitkę powiesić na słońcu lub przy kaloryferze, a można też w piekarniku (ja tak robię). Przy metodzie piekarnikowej należy pamiętać o niskiej temperaturze i uchylonych drzwiczkach piekarnika. Inaczej grzybki się upieką a nie ususzą.
Nie należy przerywać suszenia! Jeżeli ich nie dosuszymy to do następnego dnia znowu zwilgotnieją i dodatkowo zrobaczywieją (robaczki lubią ciepełko).
Ja w tym roku (2016) robiłam to tak:
Dobrze wysuszone grzybki przechowujemy w szczelnych pojemnikach, np. suchych słoikach typu "twist". Każdy słoik należy zaopatrzyć w etykietkę z rokiem produkcji. Nie powinno się ich przechowywać dłużej niż 2 lata.
WEKOWANIE czyli SŁOICZKOWANIE
Nie będzie tu mowy o marynowaniu grzybków. Chodzi mi o omówienie sposobu konserwacji do późniejszego wykorzystania w różnych potrawach.
Niektórzy wkładają do słoiczków surowe grzyby, zalewają gorącą wodą i następnie pasteryzują. Czasem dodają cebulę.
Taki sposób ma dwie wady:
- po zagotowaniu w słoiczku mamy zajętej około 3/4 objętości,
- te z cebulą nie do wszystkiego można użyć.
Ja po prostu obgotowuję grzybki (pokrojone lub małe w całości) w niewielkiej ilości lekko posolonej wody. Soli sypię mniej więcej bardzo płaską łyżeczkę od herbaty na 2 litry wody. Wody ma być tyle, żeby grzybki w niej lekko pływały. I tak puszczą swoje soki. W tej samej wodzie możemy obgotować kilka porcji grzybów - POLECAM. Powstanie wtedy aromatyczny wywar, który przyda nam się do innych celów (o tym później). Grzybki wrzucamy do wrzącej wody i gotujemy jakieś 3 minuty od ponownego zawrzenia, mieszając często bo inaczej wykipią. NIE ZBIERAMY SZUMU! Nonsens i bzdura. Sam się rozpuści jak zmniejszymy nieco temperaturę i od czasu do czasu zamieszamy (więcej o szumie przy okazji omawiania opieniek).
Tak obgotowane grzybki odcedzamy pamiętając o pozostawieniu wywaru. Nasze babcie i nawet mamy wylewały wodę kanalizacji (moja mam też tak robiła). A szkoda.
Odcedzone grzybki przekładamy do wyparzonych słoiczków pozostawiając ok 3 - 5 cm od góry na uzupełnienie wywarem (zależy od wielkości słoika).
Zalewamy wywarem - jest to konieczność. Podczas pasteryzacji część wilgoci ze słoika wyparowuje i pozostaje nam sucha masa, która jest niedostatecznie zapasteryzowana w domowych warunkach i szybko się psuje. Ta mała ilość wody nie zaszkodzi późniejszemu wykorzystaniu grzybów. Wsiąknie w nie.
Słoiki, po wytarciu do sucha brzegów i gwintu, zamykamy suchymi, wyparzonymi pokrywkami. Kiedy lekko ostygną można rozpocząć pasteryzację (NIE ZALEWAĆ ZIMNĄ WODĄ GORĄCYCH SŁOIKÓW - PĘKNĄ!). Pasteryzujemy 3 razy w ciągu kilku dni, za każdym razem około 30 - 45 minut od chwili zawrzenia wody.
Po tym procesie nasze grzybki w słoikach, oznaczone datą, możemy odstawić na półkę.
WYWAR GRZYBOWY
Pozostał nam wywar po obgotowanych grzybkach.
Jeżeli ma niezbyt intensywny, grzybowy smak (zależy od gatunku grzybów, ilości wody użytej do obgotowania) możemy go nieco ODPAROWAĆ. Wystarczy odkryty garnek zostawić na najmniejszym palniku na kilka godzin, sprawdzając od czasu do czasu czy się cały nie wygotował. Jeżeli ma już odpowiedni smak (może być słony - ale to nie zaszkodzi - nie solimy wtedy potraw) przelewamy do słoików i postępujemy jak z grzybami. Można pominąć jedną pasteryzację (czyli zostają 2).
Taki wywar używamy do zup, sosów itp.
CO MOŻEMY ZROBIĆ Z GRZYBÓW LEŚNYCH?
Prawie wszystko.
Mamy już listopad 2016r. i praktyczne czas grzybozbierania się skończył.
W lesie można jeszcze zebrać sporą ilość opieniek. Co z nimi zrobić?
OPIEŃKI
Małe, jędrne osobniki po oczyszczeniu i umyciu, kroimy na mniej więcej równe kawałki. Mniejsze czapeczki zostawiamy w całości. Lekko obgotowujemy w osolonej wodzie (same czapeczki, same mięsiste ogonki lub czapeczki z ogonkami, jak fantazja i cel spożycia dyktują). Ja na 2 l wody daję 1 łyżeczkę od herbaty soli. Grzybki wrzucamy do wrzątku i gotujemy ok. 2-3 minut (żadne pół godziny!), z początku pod przykryciem, później odkryte (kipią) i NIE zbieramy szumu. "Odszumianie" jest bez sensu. Po zmniejszeniu gazu i zamieszaniu szum sam opadnie i rozpuści się. W tym szumie jest najwięcej białka i soli mineralnych. Wody nie wylewamy, będzie potrzebna.
Tak oporządzone i wyjęte z wody opieńki możemy:
- Usmażyć z cebulką i dodać jajka (mniammm....).
- Włożyć do pudełek i zamrozić (najlepiej jednorazowe porcje, ja używam do tego celu pudełek po massmiksie).
- Umieścić w słoiczkach (najlepiej po dżemie) do 3/4 wysokości i dopełnić wywarem z grzybów. Po zamknięciu należy je 2 - 3 razy przez kolejne dni pasteryzować przez ok. 30 minut.
- NIE SUSZYĆ! Opieńki źle się suszą, suszone kiepsko przechowują nawet w szczelnych pojemnikach i ogólnie są bez smaku.
Mrożone lub ze słoika opieńki możemy używać do:
- jajecznicy,
- sosu grzybowego lub innego jako dodatek,
- zup wszelakich, nie tylko grzybowych,
- pierogów i innych potraw.
Jeżeli nazbieramy dużych, płaskich czapeczek to można je panierować jak kanie lub boczniaki.
Musimy tylko pamiętać, że panierujemy osobniki świeże więc muszą być w miarę młode (pod spodem blaszki powinny być jasne (prawie biało - różowe lub żółtawe). Nie jemy tak krótko obrabianych opieniek starych, o ciemnobrązowych lub czarnych blaszkach (te najlepiej zostawić w lesie).
Do panierki.
Do słoika lub pudełka.
SMACZNEGO!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Będę usuwać wszystkie wulgaryzmy i seksistowskie propozycje.